Adamczyk Eryk Urodził się 9 października 1933 roku w Radlinie. Po uzyskaniu dyplomu lekarza weterynarii w 1958 r. studiował na wydziale prawa Uniwersytetu Wrocławskiego, gdzie w 1962 r. uzyskał dyplom magistra praw.
Działalność zawodową rozpoczął w 1958 r. w PZLZ w Oławie, a następnie od 1959 r. pracował jako inspektor Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej przy Zakładach Mięsnych we Wrocławiu. W 1963 r. rozpoczął pracę w Katedrze Higieny Produktów Zwierzęcych Wydziału Weterynaryjnego we Wrocławiu, gdzie pracuje nadal (po uzyskaniu kolejnych stopni naukowych jako profesor nadzwyczajny, zwyczajny), pełniąc funkcję kierownika Katedry. Od 1982 r. był przez jedną kadencję prodziekanem do spraw studenckich, a w 1987 r. został wybrany dziekanem Wydziału Weterynaryjnego. Z inicjatywy prof. E. Adamczyka Wydział Weterynaryjny AR we Wrocławiu został przemianowany na Wydział Medycyny Weterynaryjnej. Powołał Społeczną Radę Rozwoju Wydziału oraz Stowarzyszenie Absolwentów Wrocławskiego Wydziału Medycyny Weterynaryjnej. Zainicjował uhonorowanie Wydziału tablicą 100-lecia Uczelni Medycyny Weterynaryjnej, tablicą Rektorów Akademii Medycyny Weterynaryjnej we Lwowie, tablicą Dziekanów Wydziału Medycyny Weterynaryjnej we Wrocławiu, sztandarem Wydziału oraz obeliskiem 25-lecia Wydziału we Wrocławiu. Jest współautorem ujednoliconych programów dydaktycznych krajowych wydziałów weterynaryjnych. Przyczynił się do wpisania Wydziału do Stowarzyszenie Szkół Weterynaryjnych w Europie (E.A.E.V.E.).
W latach 1989–1999 zapraszany był jako „visiting-professor” na Wydziały Medycyny Weterynaryjnej w Berlinie Zachodnim, Giessen, Monachium, Mediolanie i Lizbonie.
Jego dorobek naukowy obejmuje ponad 200 prac, na które składają się artykuły naukowe, monografie, studia i rozprawy, ekspertyzy, skrypt oraz dwie wersje filmu dydaktycznego. Jest promotorem 6 przewodów doktorskich.
Zainteresowania naukowe prof. E. Adamczyka skoncentrowały się na skażeniach żywności pochodzenia zwierzęcego polichlorowanymi insektycydami i bifenylami (DDT, PCB), parazytologii oraz ustawodawstwa weterynaryjnego. Jest ekspertem rozstrzygającym zagadnienia prawodawstwa sanitarno-żywnościowego środowiska weterynaryjnego. Pasją prof. E. Adamczyka jest historia Europy ze szczególnym uwzględnieniem roli i miejsca Śląska w dziejach państw ościennych. Poświęcił także wiele uwagi początkom i losom weterynarii w dawnej i współczesnej Europie. Jest aktywnym członkiem Światowego Stowarzyszenia Historyków Weterynarii.