Duda Zbigniew Urodził się 19 lutego 1929 roku w Jarosławiu. Po ukończeniu Technikum Rolniczo-Hodowlanego w Środzie Wlkp. studiował w latach (1949–1954) nauki rolnicze na Uniwersytecie i WSR w Poznaniu.
Pracę doktorską Wlijanije niekotorych tiechnołogiczeskich faktorow na naczalnyje stadii awtoliza myszecznoj tkani swinogo miasa obronił w Moskowskim Tiechnołogiczeskim Institutie Miasnoj i Mołocznoj Promyszlennosti w 1959 roku (promotor – doc. D. W. Pawłow). Stopień doktora habilitowanego (specjalność – technologia mięsa i przetworów mięsnych) otrzymał w 1965 roku na SGGW w Warszawie na podstawie rozprawy Zmiany niektórych sprawdzianów wędlin surowych pod wpływem powłok ochronnych. Tytuł profesora nadzwyczajnego uzyskał w 1982 r., a stanowisko profesora zwyczajnego w 1987 roku.
Odbył staże naukowe w Danish Meat Research Institute, Roskilde, Dania w latach 1964–1967. Był ekspertem ds. technologii mięsa w Centrali FAO, ONZ, Rzym, 1970–1975.
Od 1975 roku pracuje w Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Był kierownikiem: Zakładu Technologii Surowców Zwierzęcych, Instytutu Przechowalnictwa i Technologii Żywności (1975–1979), Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych (1982–1997). Był członkiem: Senatu (1991–1998), Senackiej Komisji Statutowej (1996–1998), Senackiej Komisji ds. Rozwoju Kadry Naukowej (1996–1998), przewodniczącym Rektorskiej Komisji ds. Współpracy z Zagranicą (1993–1996).
Jest członkiem Norweskiej Akademii Nauk i Literatury (od 1993), członkiem Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN od 1978, członkiem Polskiego Towarzystwa Technologii Żywności od 1990, w latach 1990–1997 Prezesem Wrocławskiego Oddziału Polskiego Towarzystwa Technologii Żywności, przewodniczącym Rady Naukowej Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie (1985–1990). Ponadto był członkiem rady programowej: Gospodarka Mięsna (od 1983), Przemysł Spożywczy (1991–1999), Żywność (od 1997). Rada Naukowo-Techniczna przy Ministerstwie Rolnictwa, Leśnictwa i Gospodarki Żywnościowej (1982–1989). Był Konsultantem FAO: Gujana, Jamajka, Afganistan, Bangladesz, Nepal (1980, 1983, 1987, 1989), a w latach 1992, 1994 i 1999 członkiem zespołu ekspertów oceniających projekty badawcze finansowane przez UE.
Był promotorem 4 rozpraw doktorskich. Opiekował się około 140 pracami magisterskimi. Wykonał 15 recenzji rozpraw habilitacyjnych, 19 recenzji rozpraw doktorskich, 2 recenzje do tytułu doktora honoris causa. Pod jego redakcją wydany został skrypt (1976, 1978) Przewodnik do ćwiczeń z technologii mięsa, drobiu i jaj. Był autorem skryptu Procesy i zmiany poubojowe surowców rzeźnych oraz współautorem: podręcznika Technologia mięsa (1981), monografii Gospodarka mięsna w Polsce. Zarys dziejów (1991), Słownika angielsko-polskiego i polsko-angielskiego technologii mięsa (1996).
Jest autorem około 250 publikacji, w tym 80 oryginalnych prac twórczych. Uczestniczył w International Congress of Meat Science and Technology, (1961–1999), konferencjach Alliance of University for Democracy (1994–1999). Wykładał w Kansas State University (1987), Connecticut State University (1987), Wisconsin State University (1997).
Jego osiągnięcia naukowe to udowodnienie heterofermentatywnego charakteru przemian węglowodanów stosowanych w produkcji kiełbas surowych fermentowanych oraz korzystnej roli powłok ochronnych, określenie właściwości funkcjonalnych plazmy krwi zwierzęcej, także w postaci livexu oraz wybranych hydrokoloidów w przetwórstwie mięsa, głównie w produkcji wyrobów kutrowanych, w tym wysokowydajnych.
Otrzymał Krzyż Kawalerski i Oficerski Orderu Odrodzenia Polski, Medal Komisji Edukacji Narodowej, Medal Zasłużony dla Akademii Rolniczej, 4 nagrody Ministra Szkolnictwa Wyższego, 28 nagród Rektora, a także International Award of American Meat Science Association (1997).