Kopeć Wiesław Urodził się 9 listopada 1955 roku we Wrocławiu, gdzie ukończył szkołę podstawową i Technikum Chemiczne. Studia wyższe z zakresu technologii żywności ukończył w 1980 roku na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu, uzyskując tytuł magistra inżyniera. W 1986 roku uzyskał stopień doktora nauk technicznych na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu na podstawie rozprawy Rola białek mięśni piersiowych i udowych kurcząt w kształtowaniu układów dyspersyjnych w zależności od siły jonowej (promotor – prof. dr hab. Teresa Smolińska). Stopień doktora habilitowanego nauk rolniczych ze specjalnością naukową technologia żywności i żywienia (technologia żywności pochodzenia zwierzęcego) uzyskał w roku 1999 na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu, na podstawie rozprawy Charakterystyka biofizykochemiczna i właściwości żelujące precypitatów aktomiozyny mięśni kurcząt.
Odbył długoterminowe staże naukowe w Instytucie Biologii Doświadczalnej PAN im. Nenckiego w Warszawie; w Norweskim Instytucie Badania Żywności, w Instytucie Badawczo-Rozwojowym Drobiarstwa w Beekbergen w Holandii oraz na Wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu Stanowego New Jersey – Rutgers University i w Centrum Zaawansowanej Technologii Żywności w New Brunswick, New Jersey, USA. Staże przemysłowe, w łącznym wymiarze 1,5 roku, odbywał we Wrocławskich, Olsztyńskich (Iława), Pomorskich (Toruń) Zakładach Drobiarskich oraz firmie ”Gebr. Kunz Fleisch u: Fleischwaren” Bilten w Szwajcarii.
Jest współautorem skryptu Odpady specjalne oraz autorem (współautorem) 114 opracowań naukowych, w tym 33 oryginalnych prac twórczych, z których 21 opublikowano w renomowanych czasopismach międzynarodowych. Brał czynny udział w 5 kongresach organizowanych przez Światowe Stowarzyszenie Wiedzy Drobiarskiej (WPSA), a na kongres w New Delhi w 1996 r. został imiennie zaproszony w celu wygłoszenia referatu. Łącznie jest współautorem 22 referatów i komunikatów naukowych prezentowanych na 14 międzynarodowych kongresach naukowych.
Badania związane z Jego zainteresowaniami naukowymi były w znacznej swej części realizowane w ramach prac umownych i projektów KBN (9 tematów), z czego 2 stanowiły projekty celowe. Był kierownikiem projektu celowego oraz projektu badawczego dotyczącego procesów oksydacji białek mięśniowych.
Pod jego kierunkiem 25 studentów wykonało prace magisterskie. Jest promotorem 1 pracy doktorskiej.
Był członkiem senatu AR we Wrocławiu jako przedstawiciel adiunktów Wydziału (1991–1994), członkiem Komisji Rektorskiej ds. Rolniczych Zakładów Doświadczalnych (dwie kadencje). Jest członkiem Światowego Stowarzyszenia Wiedzy Drobiarskiej WPSA oraz członkiem Zarządu Oddziału Wrocławskiego Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności od 1996 roku. W latach 1994–1996 był członkiem Rady Naukowej Ośrodka Badawczo-Rozwojowego Maszyn dla Przemysłu Mięsnego we Wrocławiu. Aktualnie kieruje szkoleniami z zakresu legislacji europejskiej w przemyśle mięsnym i drobiarskim w programie Tempus finansowanym ze środków funduszu Phare. Współpracuje z agencjami rozwoju regionalnego na terenie Dolnego Śląska i Dolnośląskim Centrum Szkolenia Samorządowego. W latach 1991–1996 był kuratorem Studenckiego Ruchu Naukowego na Wydziale Technologii Żywności.
Został odznaczony Złotym Krzyżem Zasługi oraz wyróżniony 8 nagrodami Rektora AR we Wrocławiu.